Κείμενο της Ντένη Καλλιβωκά
Σε μια εποχή που όλα είναι μετρημένα, που τα εστιατόρια που ανοίγουν είναι low budget, που οι σεφ μαγειρεύουν με οικονομικά υλικά, που η art de la table είναι στοιχειώδης, το μοναδικό εστιατόριο στην Ελλάδα που έχει σηκώσει τον πήχη ψηλά, στα δύο αστέρια, μας εκπλήσσει για άλλη μια φορά.
Όταν μετά την αποχώρηση του Arnaud Bignon από τη Σπονδή, το εστιατόριο κατάφερε να κρατήσει τα δύο αστέρια του (Michelin), με τον μέχρι τότε sous chef Άγγελο Λάντο στην κουζίνα, πίστεψα ότι δεδομένων των εποχών, ο Απόστολος Τραστέλης, ιδιοκτήτης του κορυφαίου εστιατορίου, θα παρέμενε εκεί, απόλυτα ικανοποιημένος.
Είχα μάλλον ξεχάσει ότι η τελειομανία του Τραστέλη, ξεπερνά εποχές και κρίσεις. Όλο αυτό το διάστημα ο Απόστολος ετοίμαζε και σχεδιάζει το επόμενο βήμα του εστιατορίου, του οποίου η παρουσίαση έγινε την Δευτέρα που μας πέρασε. Την κουζίνα του εστιατορίου αναλαμβάνει ο τριάστερος σεφ Michel del Burgo, που θα προχωρήσει σε μια συνεργασία με τον διάσημο χημικό και εμπνευστή της μοριακής γαστρονομίας Herve This για να φτιάξουν ένα concept μοναδικό που θα συζητηθεί σε όλη την Ευρώπη. Δίπλα στον Del Burgo, chef de cuisine ο εξαιρετικός Άγγελος Λάντος και ο William Mahi, δεξί χέρι του Del Burgo. Ο Del Burgo είναι κορυφαίος σεφ με συνεργασίες με τον Alain Ducasse, τον Joel Robuchon και τον μυθικό Michel Guerard, ενώ για χρόνια ήταν ο σεφ το τριάστερου «Taillevent» στο Παρίσι και του «L’ Atelier de Joel Robuchon» στο Χονγκ Κονγκ, που έλαβε τα τρία αστέρια με το που το ανέλαβε εκείνος.
Μετά τη δοκιμή της Δευτέρας ένα έχω να πω. Η κουζίνα του εστιατορίου είναι πλέον σε άλλο επίπεδο, πράγμα αισθητό από την αρχή, με εκείνο το υπέροχο λόλιποπ με φουά γκρα σοκολάτα και κάρδαμο, από τα amuse bouches, μέχρι τέλους, με ένα μυθικό γλυκό με σοκολάτα Αλπάκο, ganache, τραγανή πραλίνα, μπισκότο και παγωτό μέλι. Όταν έτρωγες το ταρτάρ καραβίδας με αγριοράπανο remoulade, σελινόριζα και ζαχαρωτό από γκρέιπφρουτ, αναρωτιόμουν, πως μπορεί το μυαλό να αστράφτει, τα μηνίγγια να χτυπούν, η καρδιά να ανεβάζει σφυγμούς, χάρη σε μια γεύση.
Η κουζίνα του εστιατορίου είναι πλέον σε άλλο επίπεδο, πράγμα αισθητό από την αρχή, με εκείνο το υπέροχο λόλιποπ με φουά γκρα σοκολάτα και κάρδαμο, από τα amuse bouches, μέχρι τέλους, με ένα μυθικό γλυκό με σοκολάτα Αλπάκο, ganache, τραγανή πραλίνα, μπισκότο και παγωτό μέλι.
Ο Del Burgo είναι αέρινος, το καβούρι με μέλι ακακίας, εστραγκόν και φρούτα του πάθους ήταν μαγικό. Είναι ανατρεπτικός. Τα ωμά και ψημένα χτένια με φασόλια σόγιας, κονσομέ λαχανικών και παγωτό wasabi έπαιζαν περίεργα, όμορφα, παιχνίδια. Είναι φίνος. Το ραβιόλι με μανιτάρια σέπες, μορχέλες και μαύρη τρούφα -κλασικό πιάτο του Michel Guerard σε μετάφραση Del Burgo- ήταν έργο τέχνης. Και είναι και ουσιαστικός. Η πάπια του με παντζάρια και μαύρο φραγκοστάφυλο ήταν εξαίσια.
Δύο είναι τα συμπεράσματα. Πρώτον ότι, η Σπονδή κοιτά για τα καλά τα τρία αστέρια και πλέον ο γαστρονομικός πήχης στη χώρα μας, ανέβηκε ακόμη πιο ψηλά. Το άλλο συμπέρασμα είναι ότι ο Απόστολος Τραστέλης είναι «τρελός». Και ευτυχώς που υπάρχουν τέτοιοι «τρελοί», διότι πάνε τον τον κόσμο ένα βήμα παραπάνω!
Ένα πράγμα θεωρώ αστείο. Την επικριτική στάση πολλών λόγω κρίσης. Όταν μιλάμε για τέτοιο επίπεδο γαστρονομίας δεν αναφερόμαστε σε επισιτισμό! Στα «αστεράτα» εστιατόρια πας για να γιορτάσουν οι αισθήσεις. Όπως πας σε μια έκθεση ζωγραφικής, σε ένα υπέροχο κονσέρτο. Μόνο που εδώ γιορτάζει και η γεύση. Πόσοι βλέπουν με πάθος Μπουνιουέλ και Κουροσάβα; Η υψηλή γαστρονομία, αφορά λίγους. Και έτσι συμβαίνει με όλες με τις τέχνες. Αυτά!
Επικοινωνία:
Πύρρωνος 5, Παγκράτι
Tήλ: 2107520658
Τιμές: € 90 – 130
Απολαύστε μερικές από τις δημιουργίες τις Σπονδής οπτικά τουλάχιστον!
Share On Facebook
Tweet It
